家で甘酒を作り始めて早10年。初めは白米のお粥と米麹で作るオーソドックスなものだったが、玄米甘酒や雑穀甘酒、小豆甘酒など、素材を変えるだけでいろんな甘酒が作れることがわかり、どんどん面白くなった。
栗甘酒、さつまいも甘酒、かぼちゃ甘酒と試行錯誤が続き、変わったところでは蓮根甘酒も作ってみたりした。
米麹と合わせれば、どんな素材でも甘酒になっちゃうんだと驚きの連続。濃縮でできあがるので、水で薄めてドリンクに、ジャムみたいにパンに、料理の甘味に、ときには唐辛子と合わせて自家製コチュジャンを作ったりと、甘酒は大活躍だ。
今回はレモンを使った甘酒を作ってみることにした。同じ発酵食品でも、塩と合わせる発酵レモンは作ったことがあるけど、麹と合わせるレモン甘酒は初めてだ。果たしてどんな味に仕上がるかワクワク。
まずはレモンをよく洗うことから。
次に8つ切りにして種を除いたら、皮ごとフードプロセッサーでみじん切りにする。
消毒した容器に、レモン、麹、水を合わせ、60℃で8時間発酵させたらできあがり。
甘酒の基本は、素材＋米麹＋水の３つだ。分量の配分は料理本などでもいろいろだけど、私の場合は覚えやすく１：１：１にしている。たとえば、ゆで小豆200gだったら、米麹も200g、水は200mlだ。
実はレモン甘酒もその配分でやってみたところ、麹が強くてレモンの味がボケてしまい、なんかイマイチだった。そこで米麹を減らし、レモン200g、米麹100g、水150mlで再チャレンジしたら、おいしくできあがったみたい。
さっそくバジルパスタの上にかけてみた。
レモン甘酒がアクセントになって、とても美味しかった。レモンの味はしっかりするけど、酸味はそこまでキツくなくまろやかで、何よりもちもちするのがすごく面白かった。えっ、これチーズじゃない？
アボカドとオニオンのサラダにもかけてみた。
レモン汁をかけるよりまろやかで、米麹の粒々食感がおもしろく、サラダにもイケると思った。オリーブオイルと合わせれば、流行りの麹ドレッシングに早変わり。
レアチーズケーキ風も作ってみた。クラストはオートミール、カシューナッツ、デーツ、ココナッツオイル。フードプロセッサーでよく混ぜたら型にギュッと敷きつめる。
フィリングは、自家製豆乳ヨーグルトを水切りしたもの、レモン甘酒、てんさい糖、ココナッツオイル。こちらもフードプロセッサーでなめらかにし、クラストの上に平らに流し込む。ちょっと粒々が残ってるかな。もうちょっとガーしたほうがよかったか。
冷凍庫でしっかり固め、半解凍していただく。レモンの砂糖煮を載せて。
（うわぁ、自画自賛で恐縮ですが、すごく美味しかったです。）
ヴィーガンのチーズケーキは一般的に豆腐で作る。豆腐臭さを消すためにレモン汁を加えるのだけど、今回はレモン甘酒の米麹が豆腐の役割（固形分として）を担ってくれたので、豆腐無しのレアチーズケーキができた。これは私にとって画期的な新発見だ。
今回初めて作ったレモン甘酒。もちもち食感も楽しく、レモン汁の代用としていろいろ使えそうだ。植物ミルクと合わせてさっぱり系のアイスクリームや、酒粕と合わせてベイクドチーズケーキも作れそう。
台所での試行錯誤は失敗も多いけれど、新しい発見をした時は本当にうれしい。次はどんな甘酒を作ろうか。生姜甘酒、バナナ甘酒とか面白そう。それにしてもどんな素材も発酵食品にしてしまう米麹ってどれだけすごいんだと改めて思う。
